午饭是白领的一大心病，特别是选择带饭的上班族更会担心蔬菜中亚硝酸盐含量的问题，其实，只要我们掌握了选择蔬菜的技巧和处理方法，就不会因亚硝酸盐的存在而困扰。
蔬菜是易于富集硝酸盐的作物，转化成亚硝酸盐主要源于两个方面：一是蔬菜中的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是某些还原菌的大量繁殖，可把硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此可从以下几方面来减少菜中的亚硝酸盐含量。
就蔬菜本身而言，应选择硝酸盐含量低的蔬菜，不同种类蔬菜中硝酸盐含量由高到低的顺序为：叶菜类、根茎类、茄果类、豆类。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，应尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，最好低温储存。另外，由于硝酸盐易溶于水，可把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐。
对于烹调好的蔬菜，控制细菌的繁殖是关键。饭盒一定要洗净，并用沸水把里外烫一遍，杀死细菌。再把刚刚烹调好的蔬菜装进去，注意米饭和蔬菜要分开放，然后马上把饭盒封严，待温度降到不烫手时，再立刻放入冰箱。做好的菜尽量不要翻动，否则就是在为细菌接种，造成细菌的大量繁殖。此外，要尽量减少饭菜在室温下存放的时间，低温环境下，可有效抑制细菌的繁殖，从而也减少了亚硝酸盐的生成。
