人们通常所说六大营养物质指的是糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。其中脂类又分为油脂和类脂两大类。油脂，是油和脂肪的统称，一般把常温下呈液体的称作油，把常温下呈固态的称作脂肪。
脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一根由一个个碳原子串连起来的链条，根据链条的长短，又可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸3种；根据碳原子和氢原子结合的情况，又可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。如果链条上每一对碳原子都尽可能多地与氢原子结合，达到饱和状态，就是饱和脂肪酸；如果链条上还有多余位子空着没有和氢原子结合，就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如果链条上只是少了一对氢原子，称为单不饱和脂肪酸；如果链条上少了多对氢原子，就是多不饱和脂肪酸。
根据氢原子缺失的位置，多不饱和脂肪酸又可分为欧米伽－3和欧米伽－6两类。同时，如果氢原子均处于同一侧，叫作顺式脂肪酸；如果氢原子位于两侧，叫作反式脂肪酸，氢化油富含人为的反式脂肪酸，它的性质类似于饱和脂肪酸，对健康不利。
脂类是人体组织重要的组成成分，一般正常成年男女脂肪各占体重的15%－20%和18%－25%。脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而且还能够保护脏器、组织和关节，故有“脂肪垫”一说。但人体内脂肪并非越多越好。体内脂肪过多，易造成肥胖。血液中脂肪过高，是引起冠心病、血栓、中风等危险疾病的重要因素。
体内脂肪也不是越少越好。尤其有两类脂肪，即属于多不饱和脂肪的欧米伽－3和欧米伽－6是人体生理活动所必不可缺的，称为必需脂肪酸，它们是合成磷脂及前列腺素的重要成分。必需脂肪酸的缺乏，可导致细胞结构与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有密切关系，摄入不足可导致胆固醇代谢异常。对于儿童，必需脂肪酸缺乏，可导致生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉系统等多种疾病。同时，脂肪不仅是脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E及维生素K）的携带者，还可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。若长期完全拒绝摄入脂肪，造成体内脂肪不足，将导致脂溶性维生素缺乏，最终形成病变。
尽管如此，由于人体可从其他来源，比如碳水化合物，合成人体生理活动所需的饱和脂肪酸，故不必特意从食物中摄取。只有多不饱和脂肪酸欧米伽－3和欧米伽－6是人体不能自行合成，必须通过食物摄取，故称为必需脂肪酸。
人们每天摄入的脂肪总量中，饱和脂肪酸最多只能占1/3，而多不饱和脂肪酸最少应占1/3。两种必需脂肪酸中，最理想的比例是1∶1。同时，根据我国营养学家的推荐，人们每天来自脂肪的能量，以占总能量需求的20%－25%为宜，儿童因为生长发育迅速，耗能较多，以占总能量需求的30%－35%为宜。根据不同情况（工作、运动等），一般一个成年男子（体重以60公斤计）每天需要能量2400－4000千卡，一个成年女子（体重以53公斤计）每天需要能量2200－3200千卡，每克脂肪可为人体供能9千卡。我们可以据此计算自己每天可以摄入的脂肪量。
就人们日常所接触的食物，欧米伽－6最好来源是植物种子以及由这些植物种子制成的油，最好的是南瓜籽、向日葵、红花籽、芝麻、玉米、核桃、大豆及麦胚。欧米伽－3最好来源，植物是亚麻籽、南瓜籽和亚麻籽油、南瓜籽油，动物是深海鱼类如鲭鱼、鲱鱼、金枪鱼、三文鱼等，包括由这些鱼类提取的深海鱼油。
人们在日常生活中应该尽量避免摄入饱和脂肪酸。
因为饱和脂肪酸增加体内的坏胆固醇（低密度胆固醇），这些坏胆固醇进入血液后，会在动脉管壁慢慢沉积，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。而不饱和脂肪酸可帮助降低血液中胆固醇的含量，这同时包括坏胆固醇和好胆固醇（高密度胆固醇）。这是不饱和脂肪酸的弊端，但现代人多数胆固醇偏高，因此，对于健康，不饱和脂肪酸降低胆固醇的作用还是利多于弊。相对而言，单不饱和脂肪酸在降低坏胆固醇含量的同时，不影响好胆固醇的含量。
麻烦的问题在于，富含饱和脂肪酸和胆固醇的食物往往也是营养丰富的食物，但人们没有必要完全拒绝它们，可以采取一些预防措施。比如，选择低脂或脱脂奶制品，在烹调和进食猪、牛、羊等畜类时，剔除其油脂，烹调和进食鸡、鸭、鹅等禽类时，去掉油脂和皮，少吃油炸食品，不吃动物油，尽量采用富含不饱和脂肪酸的植物油进行烹调。
应该彻底拒绝的是反式脂肪酸，主要来源是氢化植物油。
比较多用到氢化植物油的食物主要有：带酥皮的面包如法式牛角、酥皮豆沙等；带酥皮的点心或零食；薯条、薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花；巧克力；沙拉酱；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡等。
应该彻底拒绝的还有人造油脂。
例如人造奶油、植物黄油、植脂鲜奶油、植脂淡奶油、植物奶油之类。
由于人体可以将碳水化合物在体内转化成脂肪，对于碳水化合物的摄取也必须有度。人们日常碳水化合物的摄取主要来自主食，比如米面和土豆、红薯等五谷根茎类食物，每餐以占食物总量的1/3为宜。糖也能转化成脂肪，对于糖和一些含天然糖类比较高的食物，如蛋糕、萨琪玛、冰淇淋等，也需控制进食。甚至水果，也不是吃得越多越好，因为水果中的果糖，也能转化成脂肪。
所有多余脂肪，不管摄入的是饱和脂肪还是不饱和脂肪，最后都会在人体内储存。所以，要想健康，除了注意饮食和节制饮食，更重要的是辅之以适当的运动。运动是消耗体内多余脂肪的最好方式。
